{code:PH_Folder_Mods} - подставляет путь не к mods, а к папке с версией {app}\mods\1.20.1.0\
Если нужно удалить вообще все содержимое этих папок тогда лучше на прямую их прописать.
[InstallDelete]
Type: filesandordirs; Name: "{app}\mods\*"
Type: filesandordirs; Name: "{app}\res_mods\*"